문헌에 나오는 증편

문헌에 나오는 증편

『음식디미방』(1670년경)에서는 ‘증편(蒸片)’이라 하여 “쌀가루를 고운체로 치고 다시 깁체에 친다. 증편을 하려면 좋은 쌀 한 되를 씻어서 밥을 누르게 지어 식힌다. 깨끗한 누룩을 깎아 물에 담갔다가 불어나면 물을 따라 버리고 주물러 걸러서 흰 물이 한 사발쯤 되면 밥에 섞고 좋은 술 한 숟가락을 더 넣는다. 술이 괴어오르면 쌀 3홉으로 무르게 밥을 지어 차게 식혀서 그 술에 섞어 다시 괴기를 기다린다. 이튿날 거품이 나면 비단 자루에 받쳐 여기에 쌀가루를 반 동이쯤 콩죽같이 풀어 두었다가 동이에 7부쯤 부풀어오르면 시루에 앉혀서 찌되, 상화 찌듯 하라”고 하였다. 또 ‘상화’에 대해서는 “밀가루를 술로 발효시키고 오이, 박, 무를 양념하여 소로 넣고 여름에 바쁠 때는 거피한 팥을 쪄서 어레미에 쳐서 청밀(꿀)에 넣는다”고 하였다.

그 밖에 『요록』, 『음식보』, 『정일당잡식』, 『주방』에 나오는 증편은 모두 멥쌀가루로 만들었다. 『윤씨음식법』에는 거피한 팥을 볶아 소로 넣고 대추와 잣으로 고명하여 방울 모양으로 만든 ‘방울증편’이 나온다.

『규합총서』의 ‘증편’ 만드는 법을 보자. “좋은 쌀을 씻어 담갔다가 하룻밤 지난 후 건져 맑은 물을 뿌려 뜨물기 없이 하여 빻아서 깁체에 친다. 물을 끓여 송편 만들 때처럼 반죽하고, 냉수에 술맛 있을 만큼 막걸리를 타서 반죽한 것을 헤치고 참기름을 두어 푼쯤 같이 쳐서 멍울 없게 푼다. 맛을 보아 시큼하여 술맛이 나고, 반죽한 것을 손으로 치켜올려 천천히 떨어지면 기름종이와 보자기로 단단히 싸매어 따뜻하고 바람이 잔잔한 방에 놓아 둔다.

열어 보아 부풀었으면 꿀팥 소에 계피, 건강(乾薑 : 생강 말린 것), 후춧가루를 넣어 볶되 질게 하여야 소를 쥐기가 좋다. 부풀어오른 후 반죽이 너무 되면 안칠 때라도 냉수를 더 넣는다. 안칠 때 테에 보자기를 펴고 소를 줄을 맞춰 벌여 놓고 수저로 반죽을 차례로 소 위에 떠 얹으면 절로 흘려내려 방울이 된다. 방울이 분명하고 팥 비친 곳을 수저로 덧붙여서 대추, 곶감 가늘게 썬 것과 통잣을 쪼개어 위에 박고, 가장자리를 들쑥날쑥하지 않게 박는다.

보자기를 덮고 물을 많이 붓고 쌍화 찌듯 하여 익으면 기름을 발라 가며 자른다. 찔 때에 대추 빛이 검어지면 다 익은 것이다. 푸르게 하려면 처음 반죽할 때 승검촛가루를 섞는다. 막걸리가 달고 좋으면 해롭지 않으나, 시고 쓴 것은 떡 맛이 좋지 못하므로 증편을 하려면 이틀 전에 미리 흰밥을 한 되나 칠 홉 정도 지어 차게 식혀 좋은 누룩을 섞어 빚어 술맛이 달콤 쌉쌀하게 괴어오르면 증편 반죽 만들기도 쉽고 맛도 좋다.”

『시의전서』에서도 앞의 다른 책과 마찬가지로 “쌀 반죽을 발효시켜서 소로 꿀팥에 계피 넣고 혹 깨소금에 꿀을 섞어서 썼고, 별법으로는 술 대신 감주를 달게 잘 고아 건지를 짜서 떡가루를 빻아 함께 동이에 담고 골고루 저어 들어올려 보아 축축 처지면 꼭 덮어 더운데 놓아 두었다가 자주 보아 괴어오르면 내놓는다. 찔 때가 되면 감주 풀을 더 쳐서 저어 보아 가며 찐다”고 하였다.